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Russula olivacea

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RUSSULA OLIVACEA
Russula olivacea (Schaeff.) Fr., Epicrisis Systematis Mycologici (Upsaliae): 356 (1838).

CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE
CAPPELLO: 8-16 cm, prima quasi emisferico poi aperto, sodo ma non duro, cuticola piuttosto aderente con screpolature, anche depresso, di colore molto variabile: verde nella forma tipica, verde chiaro, gialloverde, grigio olivastro, carminio.
LAMELLE: adnate, arrotondate all’inserzione, prima crema poi giallo-ocraceo.
GAMBO: 4-10 x 2-3,5 cm, bianco o soffuso di rosa, pieno poi farcito, rugoloso.
CARNE: da bianca a giallastra, compatta, sapore dolce di nocciole e odore fruttato.
SPORE: giallo-ocra.

HABITAT: cresce solitario oppure in piccoli gruppi sotto le querce e in montagna sotto l'abete rosso, in estate-inizio autunno.
COMMESTIBILITA': buono con cautela. Velenoso da crudo. Un tempo veniva considerata un ottimo fungo commestibile ma col passare del tempo ha invece rivelato una tossicità non indifferente se consumata cruda oppure poco cotta. Quindi, almeno cronologicamente, è una specie di controversa commestibilità, capace di provocare intossicazioni serie se consumata cruda. Con questa specie di “Russule”, quindi, il problema è di cultura alimentare e se ne sconsiglia la raccolta ai meno esperti, i quali potrebbero confonderla con specie congeneri, eduli senza alcuna riserva; in ogni caso si raccomanda di farla cuocere molto bene. Difatti, questo fungo – se cucinato molto bene (es. in umido o trifolato) non risulta tossico. In alcune regioni italiane, per tradizione, molti di questi funghi si cucinano arrostiti, alla graticola o alla brace. Ed è in questi casi che la Russula olivacea, tossica soltanto allo stato crudo o insufficientemente cotta, provoca più episodi di intossicazione.